Proyecto Planta procesadora de Jugo de Parchita

PROGRAMA INTERNACIONAL AVANZADO DE EDUCACIÓN CONTINUA EN CIENCIAS GERENCIALES

ORGANIZACIÓN Y METODOS


Profesor:
Lic. Alejandro Magiore
Autores:
Andreina España
Isabel Cristina Flores
Wilmer medina

Caracas 26 de Junio del 2009Proyecto Planta Procesadora de Jugo de Pachita

Introducción
La tecnología de alimentos pasa a ser a partir de la década de los 80 una de las ramas mas importante.. En décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energía en realizar investigaciones en la suministración de ingredientes, materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. Los resultados de esta investigación han demostrado que el procesamiento de alimentos no sólo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de alimentos. De acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automático de alimentos es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más higiénico.
La producción de jugos de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa.
El jugo de frutas que producirá la planta es el de Parchita o Maracuyá, el cual es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del jugo de frutas. Los productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria de jugos de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará aumentando. En consecuencia, la inversión en esta planta procesadora de jugos de frutas podría ser muy rentable.
La parchita maracuyá, (Passiflora edulis Sims), es una planta trepadora de gran vigor vegetativo, de origen tropical. El cultivo se extiende por áreas tropicales y subtropicales debido a las cualidades degustativas de las frutas, con las cuales se elaboran jugos, concentrados, mermeladas, entre otros, de gran aceptación en mercados nacionales e internacionales.
La especie se introdujo a Venezuela en 1954 y los primeros trabajos de investigación se presentaron en 1966 (HADDAD y MILLAN, 1975). Actualmente las principales zonas de producción se encuentran al Sur del Lago de Maracaibo, llanos centro occidentales y valles de Aragua. Se estima un área cultivada de 1 400 ha y un rendimiento promedio de 12 a 14 t/ha por año.
LA PARCHITA
Esta fruta es originaria de la región amazónica del Brasil (Este país es considerado el origen de unas 150-200 especies de las 465 existentes de Passiflora. La especie Passiflora edulis (maracuyá morado), dio origen, a través de una mutación, a Passiflora edulis forma flavicarpa (maracuyá amarillo), de donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En Venezuela fue introducida en 1954 en Túren Estado Portuguesa.
El cultivo en diferentes países se conduce y maneja generalmente sobre un soporte vertical (la espaldera) a uno o más alambres. Este sistema es el más usado en el país y consiste en una separación de 3 m entre hileras y una distancia de 3 o 4 m entre plantas. Sin embargo, en la zona Sur del Lago de Maracaibo, principal área productora, el sistema de soporte más usado es el horizontal denominado "troja" o "emparrado". Cada troja puede cubrir áreas de una o más hectáreas.
La parchita ha sido sometida a evaluaciones agronómicas en diferentes épocas y lugares de Brasil, Colombia, Hawaii, Kenia, Venezuela. Los estudios han utilizado el sistema de espalderas y los factores comúnmente evaluados han sido las distancias de plantación
En el presente trabajo se analizan aspectos sobre desarrollo de la planta, prácticas culturales y problemas fitosanitarios y de producción en plantaciones comerciales conducidas en emparrado, en tres fincas de la zona Sur del Lago de Maracaibo.
Botánica de la Planta:
Es una planta trepadora; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente; puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis; otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, su estructura pentaradial con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez. La fruta es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible de forma natural, pero si se cocina con azúcar tiene una apariencia de cascos de Guayaba. La pulpa tiene una textura similar a la de la papaya, y contiene numerosas semillas pequeñas. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o púrpura.
Sistema de Comercialización:
1. Mercado local: En el mercado local se queda la fruta fresca, la misma que pasa de las plantaciones a los puntos de comercialización masiva.
2. Mercado internacional: Usualmente se comercializa este producto a través de cuatro canales:
A. - Agentes comerciales: Venden por cuenta del exportador con quién tienen un acuerdo comercial. Actúan como un servicio comercial de los exportadores. Conocen a los clientes, el mercado y siguen de cerca su evolución.B. - Importadores de materia prima: Revenden el producto a los fabricantes de jugos y bebidas
C.- Importadores de mezclas y preparaciones: Entregan las preparaciones a sus clientes industriales de jugos y bebidas.
D.- Industrias de bebidas: Son los fabricantes del producto terminado y a su vez importadores directos de una parte de sus materias primas.
Tipo de Empresa: Consumo Masivo

A que se dedica: A la elaboración de jugo de Parchita y comercialización de sub-productos derivados de la misma fruta.

Objetivos Generales:
Mantener relación activa con los proveedores (agricultores)
Compra exitosa de Tonelada y media del fruto de Parchita.
Procesar con estricto control de Calidad la fruta,
Determinar de forma sistemática los diferentes análisis físico-químicos así como microbiológicos que garanticen la aprobación del producto.
Embasar de acuerdo al programa de ventas los diferentes productos.
Distribuir de forma oportuna dichos productos.
Mantenerse como empresa diferenciada por los precios bajos en todas las líneas de producto.
Elevar los niveles de rentabilidad de la organización.
Elevar los volúmenes de venta de jugos y sub-productos.
Extender la gama de productos ofrecidos por la organización.
Consolidarse como una organización enfocada al servicio al cliente, mejorando cada día la atención.
Mantener buenas relaciones comerciales con los diferentes distribuidores.
Buscar continuamente nuevos proveedores que le ofrezcan productos de buena calidad a un menor costo. (Agricultores)
De estos objetivos generales podemos enunciar que hay unos específicos para el área de producción los cuales son:
Primera parte
Objetivos específicos para el área de producción:
Procesar con estricto control de Calidad la fruta,
Determinar de forma sistemática los diferentes análisis físico-químicos así como microbiológicos que garanticen la aprobación del producto.
Embasar de acuerdo al programa de ventas los diferentes productos..

Segunda parte
Grafica de Grannt para uno de los objetivos específicos del área de producción:
Determinar de forma sistemática los diferentes análisis físico-químicos así como microbiológicos que garanticen la aprobación del producto.
ACTIVIDADES
SEM
1
SEM
2
SEM
3
SEM
4
TIEMPO
PROGRAMADO en % Horas
TIEMPO
REAL en Horas
1./Realizar análisis físico-,químicos una muestra representativa del producto cada hora por (3) turnos de producción x 6 días
0:50
0:50 x 8 x 3 x 6 =
72 Horas (*)
HM = 72x4= 288
2. / Elaborar graficas de control de Calidad "Diagrama de Espina de pescado" o "Diagrama de Ishikawa“ con los A.Q.L para cada uno de los analisis efectuados.
0:50

0:50 x 8 x 3 x 6 =
72 Horas
HM = 72x4= 288
3./ Elaborar certificado de análisis.
0:25
0:25 x 8 x 3 x 6 =
36 Horas
HM = 36x4= 144
4./ Realizar análsis microbiologíco del producto, asi como control del área a utilizar para el proceso.
3:00
3 x 1 x 6 =
18 Horas
HM = 18 x4= 72
Total Horas Mensuales = 0:50 % de H x 8 H al dia x 3 (turnos) x 6 (dias a la semana) = 72 horas x 4 = 288

Tercera parte: Diagrama de Flujo del Proceso
Cuarta parte: Descripción del Proceso
Agua potable, Llenar el tanque con Agua potable para ser calentada en un intercambiador de calor, la misma es bombeada hacia un tanque donde se le agrega azúcar para su mezcla.
Esta agua azucarada es bombeada a través de un filtro y colocada en el tanque homogenizador..
Se procede a añadir la pulpa de fruta concentrado de parchita, saborizante industrial, aditivos varios,
Esta solución bien mezclada es bombeada a través de un cambiador tubular de calor para su pasteurización.
Después de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de almacenamiento temporal, en el cual reposa y es tomada la muestra para su análisis físico-químico y microbiológico, Dura en cuarentena por el lapso de 24 horas para su aprobación. Posteriormente es bombeado a la máquina llenadora, y de forma inmediata es colocado en las cajas de cartón.
Las cajas de cartón son selladas y colocadas en una paleta en un almacén refrigerador hasta su comercialización.
NOTA: Debe hacerse referencia que en caso de minimizar costos, las cajas de cartón son reemplazadas por contenedores de plásticos los cuales son reciclables.
Quinta parte: Capacidad de Producción
Kg Procesados
Kg Producidos
CC. x embase
Nº de Embaces x Caja
Total de Cajas
3.600 kg /Mes
3.456 kg/Mes
200 cc
12
1.440
180 kg / Diarios
172,80 Kg / Diarios


72 Cajas / Diarias
Sexta parte: Materias Primas que intervienen
Ø Agua potable
Ø Azúcar
Ø Jugo de fruta concentrado.
Ø Pulpa de fruta ( opcional)
Ø Aditivos.
Séptima parte: Requerimiento de mano de obra

Cargo del Trabajador
Nº Trabajadores (2 Turnos)
Total Nª de Trabajadores
Administrador
1
1
Gerente de Producción
1
1
Supervisor de Producción
1
3
Mezcladores
2
4
Operadores (Maquina llenadora)
4
8
Embaladores
2
4
Montacarguista
1
2
Gerente de Control de Calidad
1
1
Supervisor de Control de Calidad
1
2
Analistas Físico/Químicos
2
4
Analistas Microbiológicos
1
2
Mecánicos
1
2
Electricistas
1
2
Personal de Limpieza
3
6
Almacenista
1
2
Total

46
Octava parte: Maquinarias y Equipos

Nº de Items
Nombre de la Maquinaria o Equipo
1
Plataforma cambiadora de calor
2
Tanques de Agua para disolver el azúcar
2
Bomba de Transferencia de Solución de azúcar
1
Bomba de Fusión
2
Filtros (Malla 40 micrones)
4
Tanques homogenizadores
2
Bomba de Transferencia de Producto elaborado
2
Cambiador Tubular de temperatura
6
Tanque de producto
3
Maquinas llenadoras
3
Transportador de ensamblaje
3
Maquinas selladoras de cajas

Novena parte: Gastos generales de Planta Aproximados

Descripción
Cantidades
Agua
100 Toneladas por hora
Aire
600 m3 x hora
Vapor
3 Toneladas x hora
Potencia
850 kw
Electricidad



Decima parte: Distribución de Planta (Vista de 2 plantas)
Planta Baja
2da. Planta

Decima primera parte: Matriz DOFA
Grafica de Grannt para uno de los objetivos específicos del área de producción:
Determinar de forma sistemática los diferentes análisis físico-químicos así como microbiológicos que garanticen la aprobación del producto.

DEBILIDADES

1./ Incremento del número de personas en el área de calidad para la realización de los análisis.

2./Mayor consumo de reactivos, horas hombre en la realización de análisis.


3./ Asume riesgos en la distribución del producto propio.


4./ Recoge el producto que este próximo a vencerse
OPORTUNIDADES
1./ El incremento de análisis me permite tener el control completo de la producción.

2./ Por ser un jugo con tantas propiedades organolépticas y medicinales tiene una buena aceptación en los usuarios

3./ El desarrollo de los subproductos esta tomando auge, dentro del sector de panificación (Postres, mermeladas, pie de parchita, yogurts etc.)

4./ Los productos que están cerca de su vencimiento, nos permite una vez llegados a planta fabricar otra variedad de subproductos

FORTALEZAS
1./ Los accionistas de esta empresa poseen buen de capital de trabajo .Así como han logrado excelentes créditos para la puesta en marcha de dicho proyecto.

2./ Esta empresa tiene excelentes relaciones con la actual política gubernamental, por lo que el otorgamiento de divisas para la compra de materiales es excelente. Debido a su política de desarrollo social

3./La efectividad publicitaria es excelente
.
AMENAZAS
1./ Están empezando a tener fuertes competidores con empresas trasnacionales como Procesadora los Andes, Empresas Polar entre otras.
2./ Como empresa fabricante de otras marcas siempre existe la posibilidad que los clientes se puedan ir con la competencia.
3./ En la capital por el exceso de tráfico no es optimo la distribución y recolección de producto próximo a vencerse.


Decima Segunda parte: Recomendaciones
La comercialización de este renglón desde que el mismo sale de la unidad de producción, pasa por dos agentes intermediarios antes de llegar a la mano del consumidor. El primer agente es el transportista, que se encarga de comprarle la producción al productor y vendérsela a los mercados minoristas, siendo estos últimos los segundos agentes intermediarios lo cual venden el producto de manera detallada al consumidor final.
Como en toda comercialización de productos agropecuarios, lo que se quiere es reducir el número de intermediarios entre el productor y consumidor final, para reducir el precio final del producto, nuestra recomendación es que el mismo productor sea el encargado de distribuir su producción hacia los mercados detallistas, para así disminuir el número de intermediarios en la cadena de comercialización de este renglón , reducir los costos y precios del mismo, y además aumentar las ganancias o beneficios al productor.
No obstante debemos resaltar que ese número de intermediarios en esta cadena es aceptable, ya que el rubro de parchita se caracteriza por ser voluminoso y muy perecedero y requiere de un manejo adecuado en cuanto al transporte y almacenamiento, lo cual esa labor se le dificultaría al productor, debido a las tareas que cumple en la unidad de producción.
CONCLUSION La demanda mundial de concentrado y jugo simple de parchita creció en forma constante hasta mediados de los años 80. A partir de los años 90 se observa un estancamiento. Si bien no se dispone de datos confiables se puede estimar una oferta y demanda mundial entre 10.000 y 14.000 TON de jugo concentrado.Actualmente, la parchita cubre apenas el 1% del mercado mundial de jugos, concentrados y pulpas; aunque, sin contar a la piña y a los cítricos; junto con el plátano y el mango integra el grupo de mayor demanda de frutas tropicales. Su penetración en el mercado de los países industrializados se ha visto dificultada por: la inestabilidad de su oferta, la gran variación de sus precios y sus altas cotizaciones en comparación con otros jugos; además, existen otras razones, como las características de su aroma y su sabor ácido que son poco conocidos y saturan rápidamente el gusto del consumidor, así como la fuerte competencia con muchas otras frutas tropicales.
El jugo de parchita tiene una de las peores reputaciones en el mercado internacional, es el más imprevisible en cuanto a la oferta y precios y el más inseguro para los compradores en cuanto a un abasto continúo. Es decir, presenta una situación difícil de resolver que no ayuda a su fomento.Por todas estas razones se estima que la parchita difícilmente alcanzará un alto volumen en el mercado internacional.
Tanques homogenizadores y de producto. Plataforma cambiadora de calor.


Maquina llenadora de producto





Transportadora de empaques llenos.
Diferentes tipos de empaque
Almacenaje de producto
Producto Terminado Bibliografía

www.google.com “Comercialización de la parchita – Amarillo y morado”
2.http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/maracuya/salud.ph
http://www.vinculando.org/mercado/mercado_maracuya.htm
(CARVALHO et al., 1971; HADDAD, 1966, 1968; LEDERMAN et al., 1986; MANICA et al., 1985; RITZINGER et al., 1987), fuentes material biológico
(AKAMINE y GIROLAMI, 1959; TORRES y GIACOMETTI, 1966), altura de los soportes, sistemas de poda e incidencia de enfermedades
(ARAUJO et al., 1986;
GACHANJA y GURNAH,
1980; GURNAH y GACHANJA, 1980,
1984; HADDAD, 1966, 1968).
10 Cosas que tal vez no sabías sobre la CHINOLA
Me gusta mucho
Su nombre científico es Passiflora edulis.
Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental.
Se le conoce también como maracuyá, mburucuyá, chinola, fruta de la pasión, parcha, parchita o pasionaria .
El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuyá, etimológicamente mberu kuja, “criadero de moscas”, por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos.
La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles a denominarla fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres representarían los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.
Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.
La pulpa y zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo, además de vitaminas A y C.
La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante, mucho más pronunciado en el caso de la infusión, que puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o cefaleas; contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.
En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos; está recomendada también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales.
Posee también un ligero efecto vasodilatador, pero no se recomienda su utilización regular para evitar efectos tóxicos